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I DOLCI NATALIZI


I turdilli sono tra i dolci tradizionali più graditi dai paternesi

Le prelibatezze della gastronomia locale a cavallo tra vecchio e nuovo anno si chiamano turdilli, scauìlle e chianuìlle


Scevri da contaminazioni esterne, anche nel periodo natalizio le tradizioni dolciarie paternesi offrono le loro prelibatezze. E così, nel pieno rispetto di quell’arte povera della buona cucina che vuole ottenere i propri risultati con pochissimi ingredienti, tutti genuini, anche a Natale non mancano gradite sorprese sulle tavole dei nostri compaesani. La tradizione, che resta ancora viva nonostante siano sempre maggiori i tentativi di non ripetere usanze o di conformarsi all'ibrido predicato dalla pubblicità, vuole far coincidere l’apertura del periodo natalizio in ciascuna famiglia con la serata del 7 dicembre, vigilia della Festa dell’Immacolata Concezione: in questa occasione vengono preparati i pìttui, che nel cosentino sono normalmente chiamati cullurielli. Si tratta di ciambelle dalla classica forma circolare (da cui il significato del termine che deriva dal greco) che leggenda vuole fossero molto graditi agli antichi Romani. I pìttui sono fatti di patate lessate, farina, lievito e sale: un tempo venivano passati in olio bollente nella padella posta sul grande fuoco del caminetto, mentre oggi chi non ha la fortuna di possedere u focuàru si accontenta del fornello della cucina. Il tempo giusto per la friggitura, e possono essere già consumati ben caldi, eventualmente ricoperti di zucchero o di sale all’esterno.
Se però si parla di dolci natalizi, a Paterno e nei paesi del cosentino non si può non fare riferimento al classico trittico di offerte da presentare in casa a parenti ed amici per allietare le giornate di festa: stiamo parlando dei turdilli, delle scauìlle e delle chianuìlle. I primi sono pezzetti di pasta di farina e zucchero con l'aggiunta di mosto cotto, preparati a forma di gnocchi: ad essi, come scrive lo storico Gerardo Giraldi, si dava un colpetto con il pollice rotolandoli sui rebbi di una forchetta per ottenere il caratteristico incàvo. I turdilli venivano poi fritti e si ricoprivano con un velo di miele d'api o di fichi bolliti. Le scauìlle, invece, sono anch'esse preparate con farina impastata con uova frullate. Un tempo venivano lavorate a forma di fuso e poi sistemate su una piccola scala (da qui il loro nome così particolare), e poi improntate su un crivello, in modo da far assumere loro la caratteristica forma. Una volta fritte nel'olio, vengono ricoperte di miele o glassa di zucchero e bianco d’uovo. Quanto alle chianuìlle, sono ricavate da una sfoglia di pasta tagliata a forma circolare e riempite con mostarda, marmellata fatta in casa, cioccolato o ricotta. Sono poi ripegate su se stesse nel senso del diametro, fritte e poi spolverate con zucchero e cannella.
Di seguito offriamo le loro ricette, servendoci dei ricordi materni dell’amico Pino Florio. Buon appetito e auguri!

Turdilli
  • ½ litro di olio
  • ½ litro di vino bianco
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di cannella in polvere
  • buccia di arancia grattugiata
  • farina quanto basta per un impasto morbido
  • miele
Mettere a bollire tutti gli ingredienti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la farina facendo attenzione che l’impasto non risulti né duro né molle. Dividere la pasta in grossi gnocchi e friggerli in olio di oliva, prima a fuoco forte, poi a fuoco lento. Far bollire il miele e immergere gli gnocchi e lasciare raffreddare.
Scauìlle
  • 1 kg. di farina
  • 12 tuorli d’uovo
  • 6 albumi battuti a neve, 6 gusci di uovo pieni di olio e 3 gusci di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • cannella
Preparare l’impasto poi fare le scalille che si possono friggere o cuocere al forno.
Passarle nel miele caldo e spruzzare di zucchero
Chianuìlle
  • ½ kg. di farina
  • 4 uova intere meno un albume
  • 1 bicchiere di olio
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di vermut o marsala
Per il ripieno:
  • Marmellata
  • Zucchero
  • Cannella in polvere
  • ½ bicchierino di anice o altro liquore
  • Noci o mandorle a piacere
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